Resulta frecuente usar los términos sal y sodio como sinónimos, aunque no es correcto. De hecho, la sal está compuesta en un 60% de cloruro y un 40% de sodio. Este último nutriente, esencial para el organismo, se encarga, principalmente, del volumen plasmático, el equilibrio acido-básico, la transmisión de los impulsos nerviosos y el funcionamiento normal de las células.
Ahora bien, ¿cuánto sodio se necesita para todo eso? La respuesta es que muy poco, para la mayor parte de las sociedades humanas, históricas y actuales, se registran unos consumos muy superiores, hasta llegar a los extraordinarios 10 g diarios en el caso de algunas poblaciones de China y Japón. Los españoles consumimos unos 3,6 g de sodio diarios. Esto, lejos de significar que nos situamos en un sabio término medio, supone que casi doblamos la cantidad diaria recomendada (CDR) por la OMS: algo menos de 2 g de sodio (equivalentes a 5 g de sal o una cucharadita de té).
El consumo abusivo de sal resulta muy perjudicial para la salud, ya que es un factor de riesgo independiente para el desarrollo de enfermedades y accidentes cardio y cerebrovasculares, y problemas renales. Por ello, es importante conocer la cantidad de sal que contiene cada alimento y tener presentes algunos consejos de la OMS respecto a su consumo.
¿Cómo saber cuánta sal tienen los alimentos?
En el centro del problema se sitúa la denominada sal oculta. El exceso de sal que se consume no procede de la que se añade conscientemente al cocinar (que supone alrededor de un 25%), sino de la que ya llevan los alimentos que se adquieren en el supermercado (el otro 75%).
Para conocer los valores de sodio que contiene un producto alimentario basta con leer la etiqueta, puesto que la sal es uno de los nutrientes de obligada información al consumidor. Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Consumo, un producto tiene “mucha sal” si contiene más de 1,25 g por cada 100 g de alimento (= 0,5 g de sodio), mientras que un producto con “poca sal” es aquel que tiene menos de 0,25 g (= 0,1 de sodio). La normativa europea, además, permite promocionar los productos más saludables por su bajo aporte de sodio con cuatro etiquetados:
• “Sin sodio/sal añadido/a”: no se ha añadido sal al producto y este contiene menos de 0,12 g de sodio por cada 100 g.
• “Bajo contenido de sodio/sal”: contendrá como máximo 0,12 g de sodio.
• “Muy bajo contenido de sodio/sal”: como máximo, 0,04 g de sodio.
• “Sin sodio/sal”: como máximo, 0,005 g de sodio.
Para reducir el consumo de sal y mejorar la salud, es necesario seguir una dieta equilibrada, con variedad de alimentos entre los que primen las frutas y verduras frescas y la carne de pollo o pavo; además, es posible reemplazar la sal al cocinar por otros aliños o especias. Alimentos procesados como los embutidos, encurtidos, anchoas y aceitunas, salsas y productos precocinados –congelados o no–, exceden de lejos la CDR de sal, por lo que la regla de oro es consumirlos de forma excepcional.
También se recomienda que toda la sal que se consuma sea yodada -enriquecida con yodo-, especialmente en el caso de mujeres gestantes y niños, ya que este mineral resulta esencial para el desarrollo sano del cerebro..
El reto de reducir el consumo de sal
La OMS ha propuesto bajar los niveles actuales un 30% de aquí al 2025. Los responsables de sanidad y consumo nacionales e internacionales se han hecho eco de esta preocupación y, en los últimos años, han multiplicado sus esfuerzos en varias direcciones. Por ejemplo, incentivando el desarrollo de tecnologías para reducir el altísimo contenido en sal de las carnes curadas, tal como se hizo con el proyecto europeo ProCured. En el caso concreto de España, el Ministerio de Consumo insiste en que es que es preciso reducir la cantidad de sal en alimentos como el queso y los derivados de la carne y los cereales (incluido el pan), que son las categorías de alimentos más consumidas en nuestro país y que contienen unas cantidades considerables de sal. De hecho, la recomendación tiende a hacerse norma: desde el pasado 1 de abril, en España, está prohibido elaborar un pan común con más de 0,66 g de sodio por cada 100 g de producto. Se trata de una regulación a la que los panaderos han ido adaptándose desde que se anunció el descenso paulatino en el año 2019.
* Para calcular la cantidad de sal a la que equivale una determinada cantidad de sodio, basta con multiplicar esta última por 2,5. Ejemplo: 0,2 g de sodio × 2,5 = 0,5 g de sal. En este artículo, la ingesta se expresa siempre en gramos de sodio/día.
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